Si mesce bene il tutto e si agita. Si lascia in riposo per sei giorni, e dopo si passa a doppio filtro di carta. È bene conservare quest' alcoolato in luogo temperato, col tempo si fa migliore. Se si distilla riescirà il prodotto più perfetto per la soavità del suo odore. Deve marcare da 34 a 36 gradi.
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in luogo temperato, col tempo si fa migliore. Se si distilla riescirà il prodotto più perfetto per la soavità del suo odore. Deve marcare da 34 a 36
Alcool di vino di gradi 38 gram. 600Droghe richiesta da ciascuna specie (vedi formole speciali) Si fa digestione per 12 ore.A parte si sciolgono zucchero pilè gram. 1100Acqua comune gram. 1100
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Alcool di vino di gradi 38 gram. 600Droghe richiesta da ciascuna specie (vedi formole speciali) Si fa digestione per 12 ore.A parte si sciolgono
Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o meno acqua o cocciniglia.
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Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o
Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si può ancora giovare della radice di curcuma.
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Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si
Si fa una buona salamoia con due terzi d'acqua, un terzo d'aceto e 300 grammi di sale, per ogni litro di liquido. La si fa scaldare fino che il sale sia sciolto, indi si lascia raffreddare prima di servirsene.
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Si fa una buona salamoia con due terzi d'acqua, un terzo d'aceto e 300 grammi di sale, per ogni litro di liquido. La si fa scaldare fino che il sale
Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tutto assieme e poi cuocete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d'anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sempre bene cuocerli nel latte null'altro.
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indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti
Pelate un cappone poi levategli la pelle con un coltellino per non romperla e incominciate a levarla dal culo, poi prendete una libbra e mezzo di carne di maiale, mezza libbra di filetti di manzo, un poco di presciutto e la carne del cappone, tagliate tutto questo a fettoline lunghe mezzo dito e piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione, un poco di nitro per conservare il colore alle carni e lasciatele in concia per dodici ore. Dopo fate la gelatina con una libbra di zampe di vitello, tutte le ossa spolpate del rifreddo, zampe di pollastri, croste di formaggio e mettete tutto in una pentola piuttosto grande e fate bollire per dodici ore. Indi levatela, colatela calda per un pezzo di percale entro una casseruola. Prendete poi la pelle del vostro cappone e riempitela colla carne ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette sottili, e riempita la pelle del cappone cucitela bene e con una pezza bianca fasciatelo ben stretto e legatelo con accia perchè stia ben stretto. Digrassate la gelatina e poi mettetevi dentro il vostro cappone fatelo bollire circa dieci ore. Passato il qual tempo lasciatelo raffreddare e poi digrassatela di nuovo e levate il vostro cappone. Poi prendete due ova sbattetele ben bene poi fate bollire di nuovo la gelatina e quando bolle mettetevi le ova sbattute e fatela bollire per tre o quattro minuti, colatela nuovamente colla vostra pezza e mettetela a gelare entro una fruttiera od altro. Tagliate il vostro rifreddo a fette mettetelo in un piatto con dintorno la vostra gelatina tagliata a bocconcini; ma se volete mandare il vostro cappone in tavola intiero senza tagliarlo a fette allora mettete un dito di gelatina entro una fruttiera e poi lasciatela gelare e l'altra che resta tenetela in caldo; e poi prendete il cappone, ma osservate prima di tutto quando il cappone è cotto di lasciarlo entro la gelatina un'ora, e cavato caldo, mettetelo sopra un asse con su un peso intanto che si schiacci un poco e questo si fa tanto se si manda in tavola a fette, perchè si fetta meglio, quanto se si manda in tavola intiero. Per mandarlo in tavola intiero tutto contornato di gelatina, come dunque vi ho detto, mettete il cappone dentro la fruttiera con sotto quel poco di gelatina ma che sia gelata, poi prendete quella rimasta, ma che sia quasi fredda e vuotatela entro la fruttiera intanto che il cappone resti tutto coperto di gelatina e quando è gelata tutta, rovesciate il vostro cappone nel piatto e mandatelo in tavola. Osservate però quando mettete il cappone nella fruttiera di metterlo colla pancia a basso, perchè nel rovesciarlo nel piatto viene poi colla pancia in alto come deve essere nel piatto.
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, mettetelo sopra un asse con su un peso intanto che si schiacci un poco e questo si fa tanto se si manda in tavola a fette, perchè si fetta meglio, quanto se
Prendete un pezzo di filone di manzo mettetelo in con cia entro un tegame per tre ore, in una concia di coccole di ginepro, aglio e sale e un bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo bicchiere di malaga, o marsala, o vino bianco fino, e seguitate a farlo bollire fintanto che sia cotto poi levatelo e tagliatelo a fette mettetelo in un piatto vuotatevi sopra la sua bagna e mandatelo in tavola ed è fatto.
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prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo
Prendete due libbre di patate cuocetele nell'acqua, pelatele e pestatele e poi passatele per lo staccio e prima di passarle fa d'uopo chiarirle con un poco di latte o panna; dopo prendete un poco di burro mettetelo in una casseruola con le patate e mezza libbra di mandorle pelate e pestate nel mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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Prendete due libbre di patate cuocetele nell'acqua, pelatele e pestatele e poi passatele per lo staccio e prima di passarle fa d'uopo chiarirle con
Prendete una casseruola mettetevi una libbra d'acqua una libbra mandorle dolci pelate e tagliate in mezzo, una libbra di zucchero, due libretti di cioccolata fina di vaniglia, e poi si fa bollire tutto assieme sempre mescolando fino a tanto che sia sfumata via tutta l'acqua e che le mandorle siano diventate bionde, ma che non brucino e poi levate dal fuoco e a cucchiai metteteli ad uno ad uno in una padella da torta unta con olio fino, intanto che raffreddino.
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cioccolata fina di vaniglia, e poi si fa bollire tutto assieme sempre mescolando fino a tanto che sia sfumata via tutta l'acqua e che le mandorle siano
Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un'altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una casseruola con un dito d'acqua, si prende un'oncia di cola di pesce e si mette in un'altra casseruola con un dito d'acqua e poi si fa liquefare tanto la cola quanto il zucchero e il zucchero si fa, bollire sino che faccia le gioie bianche allora si mette tutto in una casseruola, e poi si prendono le catinelle colle ova e si sbattono sino che nel bianco ci sia venuta la fiocca e nei torli sieno induriti come il lattemiele cioè si sbatte il torlo un quarto d'ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi si uniscono a poco a poco ai torli sempre sbattendo e poi vi si aggiunge la fiocca si mescola ben bene e poi si mette nello stampo unto di olio fino oppure di alchermes o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio se è d'inverno o in cantina fredda o in un pozzo se è d'estate intanto che diventi sodo e allora si cava e si mangia.
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casseruola con un dito d'acqua, si prende un'oncia di cola di pesce e si mette in un'altra casseruola con un dito d'acqua e poi si fa liquefare tanto la cola
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
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bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le
Prendete mezza libbra di caffè e bruciatelo, quando è al punto che fa quel denso fumo vuotatelo dentro 6 bicchieri di latte tolto dalla vacina e lasciatecelo in fusione ben coperto per mezz'ora e poi colatelo per lo staccio dentro una casseruola poi mettetevi dentro 5 torli d'ovo; 5 foglie di colla di pesce mezza libbra di zucchero rosso e poi si mette sul fornello fintanto che stia per levare il bollore e con un mestolo di legno mestatelo sempre al fondo acciò non si attacchi alla casseruola e quando sta per bollire levatela via dal fuoco e poi seguitate a mestarla di quando in quando fino che sia un poco raffreddata allora aggiungetevi dieci centesimi di vaniglia in polvere e quando è venuta fredda del tutto mettetela nello stampo unto di olio fino o liquore fino e poi mettetelo nel ghiaccio o altro.
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Prendete mezza libbra di caffè e bruciatelo, quando è al punto che fa quel denso fumo vuotatelo dentro 6 bicchieri di latte tolto dalla vacina e
Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta dunque la gelatina levatela via e colatela per una pezza di percallo entro un tegame poi prendete tanta panna quanto avete gelatina passatela per lo staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la gelatina colla panna entro la casseruola sbattendola bene poi mettetela su un fornello a levare il bollore sempre mescolando perchè non formi i malocchini e quando viene a bollire levatela e mettetela in un tegame a raffreddare sempre mescolandola di quando in quando perchè non si divida la panna colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire e cavatela quando la servite in tavola.
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quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in
Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure conditi con burro e formaggio.
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unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure
Si raccomanda di non salare mai le costolette prima di porle sulla gratella perocché essendo il sale un dissolvente fa perdere il sugo alla carne e la rende coriace.
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Si raccomanda di non salare mai le costolette prima di porle sulla gratella perocché essendo il sale un dissolvente fa perdere il sugo alla carne e
Mettete in una casseruola una libbra di riso con un litro e mezzo di latte, un poco di cannella ed un cucchiaio di zucchero fatelo cuocere un'ora quando il riso si fa denso ritiratelo aggiungetevi un pizzico di sale un cucchiaio di farina e tre rossi d'uovo, rimestate al fuoco finché si formi una pasta consistente. Se mai fosse troppo liquida aggiungetevi un po'di farina e versatela in un piatto quando è fredda. Fatene dei pezzettini grossi come le noci, avvolgeteli nell'uovo sbattuto e poi nella farina indi friggeteli e serviteli aspersi di zucchero.
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quando il riso si fa denso ritiratelo aggiungetevi un pizzico di sale un cucchiaio di farina e tre rossi d'uovo, rimestate al fuoco finché si formi una
Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po'di cipolla ed erbe aromatiche. Dopo dieci minuti di bollitura lo si ritira un po'dal fuoco e lo si lascia raffreddare; indi si leva e si mette su di un piatto guarnendolo con funghi cavoli fiori ed altre verdure in aceto. Per fare la mayonnaire si usa il seguente metodo. Si prendono due rossi d'uovo, mettendovi un po'di sale, un cucchiaio di mostarda e sbattete bene con un cucchiaio di legno il tutto aggiungendovi a goccio a goccie un bicchierino d'olio d'ulivo e sbattendo sempre. Contemporaneamente non bisogna dimenticarsi di spremervi dentro di tanto in tanto il succo di un limone. Questo mayonnaise si può tanto versarla sopra il brancino quanto il servila a parte.
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Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po'di cipolla ed erbe
Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce senza odore, 5 oncie di zucchero vanigliato si mette in una casseruola con tre bicchieri e mezzo d'acqua e si fa sciogliere a fuoco lento aggiungendovi once una e mezzo di rosolio indi si passa per lo staccio e vi si mescolano 2 bicchieri di panna e si lascia raffredare.
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e si fa sciogliere a fuoco lento aggiungendovi once una e mezzo di rosolio indi si passa per lo staccio e vi si mescolano 2 bicchieri di panna e si
Prendete un chilo di vitello magro dalla parte del coscetto e levategli quella pellicola che ha sopra e tutte le ossa e poi si lega bene stretto in un pannolino e si mette in una pentola appena che ci stia e si riempie di acqua sì che ci stia sotto. Vi si mettono poi cinque once di sale, carote, sedani, cipolla, timo assalico e alloro e poi si fa bollire un'ora e mezzo; si lascia raffreddare nella pentola con tutto quello che c'è vi si lascia un giorno e poi si leva dall'involto si mette in un vaso e si riempie d'olio fino che ci stia sotto e poi si serve quando si vuole tagliandolo a fette ad uso di tonno.
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, sedani, cipolla, timo assalico e alloro e poi si fa bollire un'ora e mezzo; si lascia raffreddare nella pentola con tutto quello che c'è vi si lascia un
Prendete mezza libra di zucchero dolce, una libra di farina, un'oncia di burro e due uova si impasta il tutto e si formano tanti pezzetti di pasta della grossezza di un marone (castagna) e col palmo della mano si arrotondano e poi si fanno scorrere sopra di un paglierino o grattugia come si fa nel formare i gnocchi di minestra, indi si friggono con sveltezza in molto strutto mettendone una ventina circa nella padella, piuttosto meno perchè non brucino. Fritti che siano si pongono in un piatto e si inzuccherano. Vi si può dare l'odore di vaniglia od anche grattugiarvi della corteccia di limone.
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della grossezza di un marone (castagna) e col palmo della mano si arrotondano e poi si fanno scorrere sopra di un paglierino o grattugia come si fa nel
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si mettono in un piatto fodero per fodero versandovi sopra un ragù fatto a piacimento mettendovi però quando è ben cotto una buona quantità di formaggio od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
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Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della
Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un mortaio, formando così una specie di farina. Si prende allora una soliera, si unge con burro e si copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi si versa sopra quella farina ricavata colle mandorle e lo zucchero; e vi si mettono sopra alcune fettine di butirro e si cuoce.
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Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando
Per 6 persone. Prendete tre mazzi d'erbe, mondatele e lavatele indi pestatele e salatele lasciandole a far l'acqua. Fate un soppesto con lardo, prezzemolo, e relative droghe che si mette a soffriggere nella padella, tenendone indietro un poco senza soffriggerlo: poi si prendono le erbe ben sgocciolate e si passano nella padella mescolandole per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon formaggio mescolando il tutto. Si fa poi la pasta che si stende nella padella da torta, badando di ungere prima la padella con strutto, vi si versano le erbe, si coprono con altra pasta e si mette al forno, quando è a mezza cottura si prende il soppesto che si è tenuto indietro e vi si passa sopra indi si finisce di cuocerlo.
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mescolando il tutto. Si fa poi la pasta che si stende nella padella da torta, badando di ungere prima la padella con strutto, vi si versano le erbe, si
Si prende un poco di burro, circa due once, si fa sciogliere in una piccola cazzeruola sopra il fuoco quando è sciolto vi si aggiunge un cucchiaio da tavola colmo di farina ed un poco di noce moscata, indi si mescola bene e nel mentre vi si aggiunge un mezzo bicchiere di latte seguitando sempre a mescolare e quando la colla si indurisce vi si aggiunge un altro mezzo bicchiere di latte mescolando sempre sino a tanto che sia divenuta una colla discretamente soda. Invece della noce moscata vi si può mettere del limone o acciughe. Si serve sotto il lesso, patate od altro.
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Si prende un poco di burro, circa due once, si fa sciogliere in una piccola cazzeruola sopra il fuoco quando è sciolto vi si aggiunge un cucchiaio da
Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà.
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poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di
Accademia della crusca